חוגגים את יום פורטוגל: מתכון לפסטל דה נאטה מושלם

היום, ה-10 ביוני, פורטוגל וחובבי קולינריה ברחבי העולם מציינים את יום פורטוגל הבינלאומי. אם יש משהו שהמדינה המופלאה הזו העניקה לעולם הקונדיטוריה, מעבר לחופים מרהיבים והיסטוריה עשירה, זה ללא ספק הפסטל דה נאטה (Pastel de Nata).

אותם טארטים קטנים ואישיים, המורכבים מבצק עלים פריך בצורה בלתי רגילה וממולאים בקרם רפרפת אפוי ומתקתק עם סימני חריכה קרמליים, הם פשוט יצירת אמנות. לכבוד היום החגיגי הזה, אספתי עבורכם את המתכון המושלם להכנת המעדן הפורטוגזי אצלכם במטבח הביתי.

סוד השף לקראנץ' המושלם: כדי לקבל את שכבות הבצק המעגליות האופייניות בתחתית הטארט, אנחנו לא מרדדים את הבצק כרגיל, אלא מגלגלים אותו לרולדה הדוקה וחותכים ל"מטבעות".

רכיבים (עבור כ-12 יחידות)

לבצק:

• 1 חבילה בצק עלים איכותי על בסיס חמאה (קר ומרודד)

• מעט חמאה מומסת להברשת התבניות

לסירופ הסוכר:

• 1 כוס סוכר לבן (200 גרם)

• 1/2 כוס מים (120 מ"ל)

• 1 מקל קינמון

• קליפה מגוררת מחצי לימון (סרטים רחבים, ללא החלק הלבן)

לקרם הרפרפת (Custard):

• 1/3 כוס קמח לבן (45 גרם)

• 1/2 1 כוסות חלב מלא (360 מ"ל)

• 6 חלמונים מביצים גודל L

הוראות הכנה

1. הכנת הבצק והתבניות

1. פתחו את בצק העלים הקר על משטח העבודה. גלגלו אותו מצידו הרחב לרולדה הדוקה מאוד.

2. חתכו את הרולדה לפרוסות (מטבעות) בעובי של כ-2 ס"מ.

3. שמנו תבנית שקעים (רצוי תבניות פח ייעודיות או תבנית מאפינס מתכתית).

4. הניחו כל מטבע בצק במרכז השקע, כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה. בעזרת אגודלים רטובים מעט, לחצו על מרכז הבצק ודחפו אותו כלפי חוץ ומעלה, כך שיצפה את התחתית והדפנות של השקע ויבלוט מעט מעבר לשוליים. העבירו למקרר בזמן הכנת המילוי.

2. סירופ הסוכר

1. בקלחת קטנה, שלבו את המים, הסוכר, מקל הקינמון וקליפת הלימון.

2. הביאו לרתיחה על אש בינונית, ובשלו עוד כ-3-4 דקות עד לקבלת סירופ צלול (טמפרטורה של כ-$105^\circ\text{C}$ אם יש לכם מדחום). כבו את האש והשאירו בצד.

3. קרם הרפרפת

1. בקערה, טרפו את הקמח יחד עם כ-1/2 כוס מהחלב הקר עד שאין גושים בכלל.

2. בסיר קטן, הביאו את יתרת החלב (1 כוס) לסף רתיחה.

3. הסיר את החלב מהאש וצקו אותו בזרם דק, תוך כדי טורף ידני, אל תערובת הקמח והחלב.

4. החזירו את כל התערובת לסיר ובשלו על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה למרקם של פודינג חלק. כבו את האש.

5. הוציאו את מקל הקינמון וקליפת הלימון מסירופ הסוכר, וצקו את הסירופ בזרם דק אל תערובת החלב והקמח החמה, תוך כדי ערבוב נמרץ.

6. הניחו לתערובת להתקרר כ-10 דקות, ואז טורפים פנימה את החלמונים אחד אחרי השני עד לקבלת קרם חלק, מבריק וצהבהב. סננו את הקרם דרך מסננת דקה.

4. האפייה (כאן קורה הקסם)

1. חממו את התנור למקסימום ל 200 מעלות, ואם יש לכם פונקציית טורבו חזקה או מצב פיצה – השתמשו בהם). התנור חייב להיות לוהט.

2. צקו את הקרם אל תוך שקעי הבצק הקרים, עד לכ-3/4 מגובה הבצק (אל תמלאו עד הסוף, הקרם עולה במהלך האפייה).

3. אפו במשך 10-12 דקות, עד שהבצק שחום וקריספי, ועל פני הקרם נוצרות שלפוחיות כהות ושרופות (בקטע טוב!).

4. צננו מעט, חלצו מהתבניות, ומומלץ להגיש חמים עם זריית אבקת סוכר ומעט קינמון מעל.

חג פורטוגל שמח ובתיאבון! ספרו לי בתגובות איך יצא לכם, ואל תשכחו לשתף תמונות!