פוקאצ'ה ביגה – הסוד של האופים המקצועיים
שלום חברים! אם אתם מחפשים את הפוקאצ'ה הכי אוורירית, הכי טעימה ומרשימה שיצאה לכם מהתנור – הגעתם למקום הנכון.
הסוד הגדול? ביגה – מחמצת קרה איטלקית שנותנת טעם עמוק, מבנה מושלם וחורים גדולים כמו בפוקאצ'ה של המאפייה האיטלקית הטובה ביותר.
זמן הכנה: 20 דקות (פעיל) זמן המתנה: 12-16 שעות כמות: תבנית 30×40 ס"מ (8-10 מנות)
רכיבים לביגה (מחמצת):
- 100 גרם קמח לחם (חוזק גבוה, 12-13% חלבון)
- 60 גרם מים קרים (כ-18-20°C)
- 1 גרם שמרים יבשים (או 3 גרם שמרים טריים)
רכיבים לבצק הסופי:
- כל הביגה
- 400 גרם קמח לחם
- 280-300 גרם מים (68-70% הידרציה – להתחיל עם 280 ולהוסיף אם צריך)
- 10 גרם מלח
- 8 גרם שמרים יבשים
- 40 גרם שמן זית איכותי
- לטופינגס:
- שמן זית בשפע
- מלח גס ( fleur de sel )
- רוזמרין טרי
- אופציונלי: עגבניות שרי, זיתים, בצל סגול, גבינת פרמז'ן
הוראות הכנה:
1. הכנת הביגה (ערב קודם):
- מערבבים בקערה קטנה את הקמח, המים והשמרים עד לאיחוד אחיד (לא צריך ללוש).
- מכסים ומשאירים בטמפרטורת חדר 12-16 שעות. הביגה תהיה מבעבעת ומעט תפוחה.
2. הכנת הבצק:
- בקערת המיקסר (או ידנית) שמים את הביגה, הקמח, רוב המים, השמרים והמלח.
- לשים במהירות נמוכה 4-5 דקות עד איחוד.
- מוסיפים את השמן זית ולשים עוד 6-8 דקות עד שהבצק חלק, גמיש וקצת דביק (הוא צריך להיות רך – אל תוסיפו יותר מדי קמח!).
- מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
3. עיצוב והתפחה שנייה:
- משמנים תבנית גדולה בשמן זית בנדיבות.
- מוציאים את הבצק בעדינות (לא מפילים את הגזים!), מניחים בתבנית ומושכים בעדינות למלבן.
- מתפיחים עוד 45-60 דקות.
- מחממים תנור ל-230-240°C (חום עליון-תחתון).
4. אפייה:
- יוצקים שמן זית בנדיבות על הפוקאצ'ה, מפזרים מלח גס ורוזמרין.
- עם אצבעות רטובות – יוצרים "בורות" עמוקים בכל הבצק (זה מה שיוצר את החורים המפורסמים).
- אופים 18-25 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה-שחומה יפה בתחתית ובצדדים.
מוציאים, מניחים 5 דקות על רשת ומגישים חמה!