הזהב של מאי: טרטלט שסק צרפתי עם נגיעה מקומית

השסק הוא כנראה הפרי הכי "ישראלי" שיש, אבל גם זה שזוכה להכי פחות יחסי ציבור. הוא מגיע אלינו בחלון הזדמנויות קצרצר, רגע לפני שהקיץ משתלט על הכל, ומזכיר לנו שלפעמים הדברים הכי טובים נמצאים ממש מתחת לאף – או על העץ של השכן.טרטלט שסק…

יש נטייה להתייחס אליו כאל פרי של "נשנוש בדרך", כזה שקוטפים ואוכלים בעמידה, אבל כקונדיטורים, אנחנו יודעים לזהות פוטנציאל כשאנחנו רואים אותו. המתיקות המרומזת שלו והמרקם הבשרני הופכים אותו לפרטנר המושלם לבצק פריך עשיר. בטרטלט הזה, החלטתי להוציא אותו מהגינה ולהעניק לו את הבמה המרכזית בתוך קלתית חמאתית עם קרם שקדים עמוק. זהו שילוב של טכניקה קלאסית עם חומר גלם עונתי ומקומי, שיוצר ביס מאוזן, לא מתוק מדי ובעיקר מאוד מרשים.

אז לפני שהעונה חולפת, זה הזמן להניח את הקערה על השולחן ולהראות לכולם מה השסק באמת יודע לעשות.

רכיבים

לבצק פריך (Pâte Sablée):

• 250 גרם קמח לבן

• 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 90 גרם אבקת סוכר

• 30 גרם אבקת שקדים

• 1 ביצה L

• קורט מלח

לקרם שקדים (אפוי יחד עם הטארט):

• 100 גרם חמאה רכה

• 100 גרם סוכר

• 100 גרם שקדים טחונים

• 1 ביצה

• כף קורנפלור

• כפית תמצית וניל איכותית

למלית השסק:

• 10-12 שסקים טריים, קלופים ומגולענים, חתוכים לרבעים

• 2 כפות סוכר חום

• מעט מיץ לימון לסחיטה מעל (למניעת השחרה)

הוראות הכנה

1. הכנת הבצק

1. במעבד מזון עם להב פלדה, מעבדים קמח, חמאה, אבקת סוכר, שקדים ומלח עד לקבלת מרקם פירורי.

2. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש.

3. משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה.

4. מרדדים את הבצק, מרפדים תבניות טרטלט אישיות ומחוררים את הבסיס עם מזלג. מקפיאים ל-15 דקות.

2. הכנת קרם השקדים

1. במיקסר עם וו גיטרה (או בקערה עם מטרפה), טורפים חמאה וסוכר לקרם אחיד.

2. מוסיפים את הביצה והוניל ומערבבים.

3. מקפלים פנימה את השקדים הטחונים והקורנפלור עד לקבלת קרם סמיך.

3. הרכבה ואפייה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.

2. ממלאים כל קלתית קפואה בכף גדושה של קרם שקדים (עד חצי הגובה).

3. מסדרים מעל הקרם את רבעי השסק בצורת מניפה או פרח.

4. מפזרים מעט סוכר חום מעל השסקים.

5. אופים כ-25-30 דקות, עד שהבצק מזהב והקרם יציב למגע